Fränkische Küche, liebevoll zubereitet

Fränkisches Sushi

Japanische Esskultur in Oberfranken? Es gibt sicher Naheliegenderes. Und doch hat es Anna Dreßel aus Stappenbach im Landkreis Bamberg mittlerweile zur anerkannten Sushi-Expertin gebracht, der man selbst in Japan applaudiert.

 

Am Anfang stand ein internationaler Sushi-Wettbewerb in Lyon, bei dem die Schülerin der Hotelfachschule Pegnitz Zweite wurde (wir berichteten). Mit der Gewinnerin, der Französin Ah-Kiem Lidvine, wurde sie nun von der „All Japan Sushi Associaton“ eingeladen und durfte in angesagten Tokioter Restaurants mitkochen.

 

„Das ist eine ganz andere Welt“, schwärmt die 21-Jährige noch immer. Alles sei groß und bunt gewesen, sie nennt als Beispiel den Fischmarkt von Tokio: „Das hört nicht mehr auf, Fisch, soweit man blicken kann.“ Mit den edleren Fischarten werde fast schon ehrfürchtig umgegangen. Den Markt besuchte sie mit dem Sushi-Meister Yamagata, dem ein bekanntes Sushi-Restaurant in Tokio gehört.

 

Fisch muss nicht immer roh sein

 

Ein echter Sushi-Meister hat nach seiner Kochausbildung fünf bis acht Jahre nur Sushi zubereitet. „Wir wohnten beim Meister, direkt über dem Restaurant“, sagt die 21-Jährige. Yamagata führte die Europäerinnen aus, „in Sushi-Restaurants, die es in sich hatten“. Dort zeigte sich, dass der Fisch keinesfalls roh sein muss: „Die Fischstücke wurden vor unseren Augen flambiert, dadurch bekamen sie leichte Röstaromen, das hat sehr gut geschmeckt.“

 

Abgesehen von Tintenfisch-Sushi habe man das aber von allen Variationen behaupten können. Yamagata trank zur Überraschung seiner Begleiterinnen an diesem Abend insgesamt zwei Liter Bier zum Essen. „Das japanische Bier ist nicht schlecht, es wird nach dem Reinheitsgebot gebraut“, weiß Anna Dreßel. Am folgenden Tag trainierte der Meister mit den Europäerinnen verschiedene Techniken zur Bereitung von Maki-Rollen und Nigiri-Sushi. „In der Küche wird nur mit Stäbchen oder Messern gearbeitet, mit riesigen Messern werden selbst filigrane Gemüseskulpturen geschnitzt“, erinnert sich Anna Dreßel.

 

Bei einem anderen Sushi-Meister, Kazato, war zunächst Zuschauen die Devise, ehe beim „Kreativ-Sushi“ eigene Kreationen bereitet wurden. Die 21-Jährige überraschte die Japaner mit „exotischen“ Variationen wie Bratwurst-Sushi mit Sauerkraut oder Forelle mit Wirsing und Bärlauch-Pesto. Viele Restaurant-Besucher klatschten und fotografierten mit ihren Handys, am Abend war das „Kreativ-Sushi“ sogar Thema in den Fernsehnachrichten.

 

Längst an die Stäbchen gewöhnt

 

Die Reise hat bei Anna Dreßel bleibende Eindrücke hinterlassen – und neue Gewohnheiten: „Ich nehme jetzt mittags manchmal Stäbchen, da isst man langsamer und achtet mehr aufs Essen.“ In der elterlichen Gastwirtschaft gibt es nun immer wieder auch Sushi-Wochenenden. Die werden längst auch in Oberfranken gut angenommen. Vor allem seit die Bratwurst ein Teil der japanischen Esskultur geworden ist.

 

Quelle: inFranken.de vom 16.07.2009